1 — ARBRE

De la grande famille des érables, trois espèces servent principalement à la production du sirop d’érable : l’érable noir (Acer nigrum), l’érable à sucre (Acer saccharum) et l’érable rouge (Acer rubrum).

Grâce à la photosynthèse, les arbres produisent des glucides (fixation du carbone), qui leur sont essentiels pour respirer et croître. L’automne venu, l’arbre stocke ces sucres dans ses racines sous forme d’amidon (glucide complexe) pour passer l’hiver. À l’approche du printemps, cet amidon se retransforme en sucres, qui circulent avec la sève et permettent la relance de la croissance de l’arbre.

L’érable a une concentration en sucre plus élevée que celle des autres arbres. À titre d’exemple, pour obtenir un litre de sirop d’érable, il faut utiliser 40 litres d’eau d’érable, alors que pour l’obtention d’un litre de sirop de bouleau, 100 litres d’eau de bouleau sont requis.

2 — POTEAU

Au Québec, le sirop dilué et le sirop de table (sirop de maïs et saveurs artificielles) sont désignés par « sirop de poteau ». L’expression sous-entend que ces pâles copies proviendraient des poteaux de téléphone, faits en bois, certes, mais vides de sève depuis belle lurette.

3 — SUCRE

Le sirop d’érable est composé principalement de sucrose, soit le même sucre que celui du sucre granulé ou du sucre blanc. Mais il n’est pas raffiné, alors on y retrouve tous ses minéraux et vitamines, contrairement à la canne à sucre, qui les perd au raffinage. Par exemple, 1 c. à s. de sirop d’érable peut fournir 24 % de l’apport quotidien en manganèse ! Cependant, pour les autres apports, notamment en fer et en zinc, il faudrait consommer des portions gargantuesques pour qu’ils soient appréciables. Voir cet article pour plus de détails.

4 — ÉQUIVALENCE

On peut facilement remplacer le sucre par du sirop d’érable en cuisine, il suffit de faire quelques ajustements. Une tasse de sirop d’érable équivaut à une tasse de sucre blanc en glucides et en puissance sucrante. Cependant, dans la mesure où le sirop d’érable contient environ 32 % d’eau, il faudra diminuer la quantité de liquides de certaines recettes. Par exemple, pour cuisiner un gâteau, vous pouvez remplacer une tasse de sucre par une tasse de sirop d’érable, mais vous devez réduire d’environ 100 ml la quantité de liquide demandée. Le site de Ricardo propose des méthodes et conseils avisés selon le type de recette.

5 — COULEUR

Le sirop d’érable se décline en plusieurs nuances : dorée, ambrée, foncée et très foncée. Plus le sirop est pâle, plus le goût est subtil, plus il est foncé, plus son goût est marqué. La densité de la couleur du sirop dépend de la période de récolte de l’eau d’érable. En début de saison, l’eau — la sève — est claire et plus la saison avance, plus l’eau, gorgée en sucres, en minéraux ou microorganismes donnera un sirop foncé, plus caramélisé. En fin de saison, on dit même que le sirop, très foncé, a un goût de bourgeon ! Les recherches ne cessent d’avancer sur le sujet, à savoir ce qui influence les saveurs et couleurs du sirop ; l’émission Moteur de recherche sur Ohdio y consacrait une chronique tout récemment.

6 — ACÉRICULTURE

Vous rêvez d’avoir votre propre érablière depuis des années ? Le site Érable et chalumeaux, créé par le biologiste Stéphane Guay, regorge de précieux conseils pour vous aider à concrétiser votre projet. Vous avez quelques érables sur votre terrain ? Le site de Radio-Canada propose ici un petit guide pour débutants, parfait pour lancer votre production du dimanche !

7 — CABANE

Quand vient le temps des sucres, on cherche « la » meilleure cabane, celle du temps de notre enfance, où nos grands-parents nous emmenaient, au détour d’un rang de campagne entre deux fermes. Comme pour la madeleine de Proust, dès qu’on sent l’eau d’érable qui s’évapore de la cheminée, on se rappelle les becs sucrés, les mitaines mouillées par la neige de printemps, le froid si particulier de la tire fondante. Une visite à la cabane, c’est une belle occasion de faire une sortie dans la nature, de prendre un bon bain de forêt, et de lancer une bataille de balles de neige. En somme, en y ajoutant la bonne dose de joie, cette fabrique à souvenirs, malgré les calories, devient une sortie santé ! Voici quelques références pour (re)trouver la cabane de notre enfance : le site web Les cabanes à sucre du Québec et le Groupe Facebook Cabanes à sucre du Québec.

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